Ich habe mir gerade mal die Mühe gemacht und habe die Fehlermeldung "Mailer Error: Could not instantiate mail function." In Google eingegeben. Ich gehe davon aus, dass Du das NICHT getan hast, denn sonst hättest Du sicherlich Deinen Irrtum bemerkt:
diese Fehlermeldung kommt NICHT von der mail()-Funktion aus PHP (und nur dann wären die Einstellungen in php.ini und das sendmail.exe das Problem), sondern die Meldung kommt aus dem PHP Paket phpmailer
https://sourceforge.net/projects/phpmailer/Und dieses Paket (welches Du entweder selbst direkt installiert hast, oder welches als Bestandteil einer anderen Software mit installiert wurde) hat genau den Sinn, NICHT(!) die relativ dumme mail() Funktion von PHP zu benutzen, sondern die greift vollkommen selbständig via TCPIP auf Mailserver zu. Dazu muss aber an irgendeiner Stelle in der betreffenden Software mitgeteilt werden, um welchen Mailserver und welche Benutzerdaten es sich dabei handelt - im Prinzip die gleichen Angaben wie aus der sendmail.ini, nur eben garantiert NICHT(!) in der sendmail.ini, sondern in irgendeiner (mir nicht bekannten) Konfigurationsdatei Deiner Software, die Du da installiert hast. Mit anderen Worten: Du suchst an der total falschen Stelle.
P.S.: Bei der Gelegenheit weise ich dann auch gleich darauf hin, dass mittlerweile die meisten grossen Email Provider (GMX beispielsweise) ihre SMTP Server von privaten IPs (wie wahrscheinlich Deinem Xampp Rechner) abblocken. D.h. selbst wenn die Angaben der Konfiguration absolut richtig sind, leitet GMX diese Emails nicht an den Adressaten, stattdessen wird jede Email blockiert, die landet noch nicht einmal in irgendwelchen SPAM Ordnern. Die ist einfach weg. Das ist leider eine Folge der jahrelangen SPAM Orgien privater Emailverteiler. Vielleicht hast Du im Internet einen eigenen SMTP Server oder findest einen Server (ggf. von gmail.com), der nicht so restriktiv ist, sonst wirst Du so keinerlei Email versenden können. Auf der sicheren Seite ist man da nur, wenn man einen offiziellen Webspace mit Domain bei einem professionellen Provider betreibt, das kostet auch nicht die Welt (gibt es ab ca. 2,-€/Monat) und dann hat man eine registrierte Domain und die dürfen dann auch Emails verschicken, weil Du dann nicht mehr unbekannt bist.