Wie kann ich E-mails senden (Lokal oder nicht local) und wie kann ich nachgucken, ob ich E-mails bekommen hab?
Hier müsste man etwas diferenzieren, denn was du da beschreibst wäre ein ganz normaler Vorgang mit einem Mailprogramm (z.b. Outlook).
Wenn du den Mercury startest ist dieser für eine Lokalen Mailtransport eingerichtet sodass man nur im Outlook ein Konto einrichtet das diesen Mercury aufruft (localhost) und von dort die eingetragenen Mailfächer (konto verarbeitung) abfragt und deren Inhalt in Outlook anzeigt.
Wenn du aber mittels Mercury auch nach draussen in die weite Welt mails verschicken willst über einen lokal benutzen Outlook, so lege ich dir diese 16 Seitige Tutorial nahe.
http://www.tecchannel.de/server/windows/401807/
Bitte etwas querdenken, denn das Tutorial ist von einer älteren Mercury Version, aber die Namen und eigentlichen Configeinstellungen stimmen mit der Aktuellen Version überein.
Wenn du aber die Funktion meinst mittels einer Webpage (z.b. PHP seite) direkt Mails zu verschicken so müsstest du die PHP.INI von XAMPP editieren und einige Änderungen machen.
Hierzu gibt es sehr viele Threads die dieses Thema schon behandelt haben.